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• 日期: 2018-01-06
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黑木耳食材選擇是關鍵

　　黑木耳鑒別黑木耳由于生長環境不同、采收季節不同和晾曬程度不同，會形成5種次品耳。其品種特征如下：

　　拳耳――因在陰雨多濕季節晾曬不及時所形成的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。

　　流耳――在高溫、高濕條件下，采收不及時而表成的色澤較淺的薄片狀木耳。

　　流失耳――因高溫、高濕導致木耳膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木耳。

　　蟲蛀耳――被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。

　　霉爛耳――木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結塊發霉變質的木耳。

　　木耳質量感官鑒別要求如下：

　　良質――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳；朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼；耳片厚度1毫米以上；雜質含量不得超過0.3%。

　　次質――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳；朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩眼；耳片厚度在0.7毫米以上；雜質含量不超過0.5%。

　　劣質――耳片色澤多為黑褐色至淺棕色；拳耳不得超過1%，流耳不得超過0.5%，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳；朵片小，狀成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼；耳片厚度0.7mm以下，雜質含量不得超過1%。

　　銀耳鑒別銀耳又稱白木耳，素有“菌中之冠”的稱號，它含有17種氨基酸和多種維生素及肝糖，是一種營養價值很高、很珍貴的膠質食用菌和藥用菌。它不僅是席間珍品，而且在祖國醫學中也是一味久負盛名的良藥。

　　良質銀耳――干燥，色澤潔白；肉厚而朵整，圓形傘蓋直徑3cm以上；無蒂頭，無雜質。

　　次質銀耳――干燥，色白而略帶米黃色；整朵，肉略薄，圓形傘蓋直徑1.3cm以上；無蒂頭，無雜質。

　　劣質銀耳――米黃色略偏白；整朵，朵形不正，肉薄而有斑點，不干燥；帶蒂頭，有雜質，傘蓋直徑在1.3cm以下。